肉及肉制品中的生物性危害

生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按生物的种类有以下几种危害：

1)病原性微生物：即致病菌，例如肉及肉制品中严格控制的沙门氏菌、单核细

胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、牛肉产品需要控制大肠埃希氏菌O:H7；

2)病毒：例如疯牛病病毒、禽流感病毒、猪蓝耳病毒；

3)寄生虫：例如裂头绦虫、猪肉绦虫等。

微生物是非常小的生物，是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母菌等（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等）。微生物一般个体微小，一般0.1mm，构造简单，有单细胞的、简单多细胞的、非细胞的。进化地位低，大多依靠有机物维持生命。它广泛地存在于空气、土壤、尘埃、水、动植物中，在周围到处都有，比如人的毛发、皮肤、肠胃道、呼吸道等都有微生物。但并不是所有的微生物都是有害的，许多微生物都是有益的如：生产啤酒发酵所用的酵母，发酵酸奶所用的链球菌、乳杆菌，发酵香肠用的乳酸菌、葡萄球菌等。但可以产生危害的微生物即致病性微生物是人类食源性疾病的重要原因，在公共卫生方面具有重要的意义，也是食品安全所要

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